پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ چیست؟

تخم مرغ به عنوان یکی از مغذی ترین منابع غذایی در نظر گرفته می شود و حاوی پروتئین آلبومین می باشد. پروتئین های موجود در تخم مرغ از نظر تغذیه ای دارای تعادل زیادی از اسیدهای آمینه ضروری هستند. اگر چه پروتئین های تخم مرغ در تمام قسمت های تخم مرغ وجود دارد ، اما غلظت عمده آن در سفیده تخم مرغ (50٪) و زرده تخم مرغ (40٪) است و سایر پروتئین های باقی مانده در پوسته تخم مرغ و غشای پوسته تخم مرغ توزیع می شوند.

آلبومین

یک پروتئین محلول در آب است که وجود آن برای سلامتی بسیاری از ارگانیسم های زنده ضروری می باشد.انواع مختلف این پروتئین در طبیعت شناخته شده است. بسیاری از گیاهان و جانوران دارای آلبومین هستند و یا آن را ترشح می کنند. دو نوع شناخته شده آن عبارتند از: آلبومین سفیده تخم مرغ و آلبومین خون انسان. (بهمن جهرمی، کفیل زاده و جانفشان، 1389)

پروتئین آلبومین تخم مرغ

باید به این نکته توجه نمود که پروتئین آلبومین[1] نباید با آلبومن[2] (سفیده تخم مرغ) اشتباه گرفته شود ، آلبومین ها نوعی پروتئین محلول در آب هستند که در سفیده تخم مرغ و همچنین شیر و سرم خون یافت می شوند. همه موادی که حاوی آلبومین هستند به عنوان آلبومینوئید شناخته می شوند.

اگرچه سفیده تخم مرغ به طور عمده از آب تشکیل شده است ، اما حدود 10 درصد از آن، از ماده ای شفاف و چسبناک حاوی پروتئین هایی مانند آلبومین ها ، گلوبولین ها و موکوپروتئین ها تشکیل شده است. پروتئین آلبومین تخم مرغ به دلیل مزایای تغذیه ای و قابلیت انعقاد حرارتی و اتصال مواد به یکدیگر ، یک عنصر ارزشمند در بسیاری از محصولات غذایی است.

پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ

بر خلاف زرده ، سفیده تخم مرغ حاوی مقدار کمی چربی و کلسترول است که آن را به یک عنصر مهم در صنعت فرمولاسیون مواد غذایی تبدیل می کند. سفیده تخم مرغ بیش از نیمی از وزن تخم مرغ را شامل می شود و منبع عالی پروتئین است. پروتئین آلبومین تخم مرغ دارای چندین ویژگی منحصر به فرد است که آن را برای تولیدکنندگان محصولات غذایی بسیار مفید می کند.

• اول ، آلبومین سفیده تخم مرغ باعث انعقاد حرارتی می شود. از این رو است که هنگام شکستن تخم مرغ ، می توانید شفافیت و ماهیت نرم و مایع سفیده تخم مرغ را مشاهده کنید. ولی  با پختن تخم مرغ ، حرارت باعث تغییر رنگ ، سخت شدن آلبومین و رنگ سفید مات آن می شود. تغییرات در رنگ، نشان دهنده تغییر رنگ پروتئین آلبومین تخم مرغ است.
• دوم ، آلبومین محلول در آب است. این ویژگی به ترکیب و پراکندگی پروتئین هنگام تهیه غذاهای مفید کمک می کند. هنگامی که یک پروتئین حلالیت بالایی ارائه می دهد ، دامنه کاربردهای بالقوه آن گسترش می یابد. پروتئین آلبومین تخم مرغ همچنین در محلولهای رقیق نمک محلول است.

انواع آلبومین ها در سفیده تخم مرغ

پروتئین های مختلفی در خانواده آلبومین ها وجود دارند. هر یک از این پروتئین های عملکردی دارای هدف خاصی هستند ، از کمک کردن به فرایند گوارش و اتصال سلول ها  گرفته تا تقویت سیستم ایمنی بدن. در سفیده تخم مرغ ، دو پروتئین زیر به صورت غالب یافت می شوند:

اووالبومین[3]: پروتئین اولیه موجود در سفیده تخم مرغ  که باعث تغذیه و اتصال آنزیم های گوارشی می شود. تقریباً 54 درصد پروتئین موجود در آلبومین تخم مرغ را تشکیل می دهد.

اوووترنسفرین[4]: یک گلیکوپروتئین[5] ، مقاوم ترین پروتئین در آلبومین تخم مرغ است (به این معنی که این اولین پروتئینی است که وقتی آلبومن در معرض حرارت قرار می گیرد شروع به ژل شدن می کند). این ماده تقریباً 12 درصد پروتئین آلبومین تخم مرغ را تشکیل می دهد.

پروتئین های دیگر موجود در آلبومین تخم مرغ عبارتند از: ovomucoid ، ovomucin ، globulin و lysozyme. علاوه بر پروتئین ، سفیده تخم مرغ حاوی مواد مغذی مانند منیزیم ، ریبوفلاوین ، پتاسیم ، سدیم و نیاسین و مواد معدنی مانند روی ، فسفر ، مس و کلسیم است.

یکی از مزایای بزرگ آلبومین تخم مرغ این است که برخلاف بسیاری از غذاها ، هنگام پخت ارزش غذایی کمی از دست می دهد.

منبع

بهمن جهرمی، عنایت اله، کفیل زاده، فرشید و جانفشان، سحر. (1389)، بررسی ساختار آلبومین سرم گاوی در حضور برخی از ترکیبات هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای، زیست شناسی جانوری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/egg-proteins

[1] – Albumin

[2] – Albumen (egg white)

[3] – Ovalbumin

[4] – Ovotransferrin

[5] – Glycoproteins 

تهیه و ترجمه: پروفیت بادی